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mercredi 3 février 2021

Gâteau coeur fraise pistache

 Bonjour, cette semaine je vous propose un gâteau sur le thème de la saint-valentin. C'est un gâteau qui es vraiment léger. Pour les adeptes de fraise et pistache c'est fait pour vous. 

Le saviez-vous ? 
Depuis l'apparition du valentinage à la cour d'Angleterre au XIV ème siècle, les valentins et valentines Anglo-saxons s'envoient des 'Valentines'. Cette coutume d'échange d'amitié se transforma peu à peu en fête des amoureux. Dans les pays Anglo-saxons, les amis échangent aussi des mots d'amitié par l'intermédiaire de Carte de saint valentin. Depuis le  XVIII ème siècle, la coutume de l'envoi des 'valentines' s'est généralisée en Grande-Bretagne puis, en Amérique du Nord ou elle prend le nom de 'Valentine's day'. La coutume s'est répandu en Europe avec l'arrivée des GI à la fin de la seconde guerre mondiale.
Passer une bonne semaine !

Temps de préparation : 1h20
Temps de repos au congélateur : 2h30 + 12 heures

Ingrédients pour 8 personnes :
Insert fraise :
• 225 g de purée de fraise
• 30 g de sucre
•3 feuilles de gélatine
Moelleux pistache :
• 80 g de poudre de pistache
• 1 cuillère à café de pâte de pistache
• 60 g de farine
• 4 blancs d'œufs
• 150 g de sucre
Mousse bavaroise fraise :
• 4 jaunes d'œufs 
• 40 g de sucre
• 200 g de lait entier
• 200 g + 250 g de crème liquide entière
• 5 feuilles de gélatine
• 300 g de purée de fraises
• 40 g de sucre glace
Glaçage miroir :
• 6 feuilles de gélatine
• 150 g de glucose
• 150 g de sucre
• 75 g d'eau
• 150 g de chocolat blanc
• 100 g de lait concentré sucré
• 5 à 10 g de colorant en poudre rouge fraise

Préparation :
1. Préparez un gabarit en papier cuisson de la forme de la base de votre moule coeur.
Le matin, préparez l'insert fraise :
2. Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
3. Portez à frémissement la purée de fraise et le sucre. Dès que sa frémit, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Versez dans un moule rond légèrement plus grand que la base de votre moule coeur et chemisé de film alimentaire.

4. Laissez refroidir 10 minutes puis placez au congélateur pendant 30 minutes. Au bout de 30 minutes, déposez le gabarit coeur sur la surface et coupez la forme à l'aide d'un couteau fin. Retirez le reste de compotée autour et remettez le coeur au congélateur pendant 2 heures de plus.
Préparation du moelleux pistache :
5. Préchauffez le four à 180°C.
6. Montez les blancs en neige avec le sucre.
7. Incorporez délicatement la poudre de pistache et la farine tamisée à la maryse.
8. Versez la pâte dans un moule rond légèrement plus grand que la base de votre moule coeur et chemisé de papier cuisson ou étalez la sur une plaque recouverte de papier cuisson.
9. Enfournez pour 15 minutes à 20 minutes, vérifiez que le biscuit est bien cuit. Laissez refroidir puis détaillez un coeur à l'aide du gabarit.
Préparation de la mousse bavaroise fraise :
10. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
11. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre.
12. Versez dans une casserole, ajoutez le lait et 200g de crème liquide, puis faites cuire le tout à la nappe (83°C) à fau doux en remuant.
13. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre. Laissez totalement refroidir à température ambiante.
14. Montez le reste de crème en chantilly mousseuse et incorporez-la délicatement à la purée de fraise.
15. Incorporez ensuite la crème anglaise refroidie.
16. Faites refroidir la mousse 10 minutes au congélateur (surtout pas plus).
17. Faites ensuite couler 2cm de mousse fraise dans le fond du moule coeur. Venez ensuite déposer par dessus l'insert fraise congelé.
18. Recouvrez de mousse jusqu'à 1cm du bord. Ajoutez enfin le moelleux pistache en coeur.
19. Laissez prendre au congélateur pendant une nuit.
Préparation du glaçage miroir :
20. Le lendemain, démoulez le gâteau coeur et remettez-le au congélateur en attendant que le glaçage refroidisse.
21. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
22. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.
23. Versez le sirop chaud sur le chocolat en morceaux, laissez fondre, puis incorporez la gélatine essorée.
24. Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant. Laissez refroidir jusqu'à 30°C.
25. Lorsque le glaçage est à 30°C, sortez le gâteau coeur du congélateur et posez-le sur 3 verres retournés eux-mêmes posés sur une plaque recouverte de film alimentaire.
26. Faites couler le glaçage au milieu du gâteau coeur et laissez le glaçage couler sur les côtés.
27. Coupez les gouttes de glaçage avec un couteau fin puis déposez le gâteau coeur décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
Bonne dégustation!!!