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vendredi 25 novembre 2022

Bûche dulcey et praliné

 Bonjour, cette semaine je vous propose la première recette de Noël, la bûche au dulcey et praliné. C'est une bûche qui va être légère mais gourmande en même temps. Pour l'insert praliné, je n'ai pas mis de gélatine car je le voulais coulant mais pas trop et comme il est assez épais c'est parfait.

Le saviez-vous ?
L'invention du chocolat Dulcey à était créée par Frédéric Bau. Durant le salon du chocolat au Japon, il a laissé fondre du chocolat blanc au bain-marie un peu trop longtemps. Le résultat de cet oubli à surpris : le chocolat a pris une belle teinte blonde et laissé s'échapper une délicate odeur de sablé grillé et de lait caramélisé.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de congélation : 5h voir une nuit

Ingrédients :
La mousse dulcey :
🎄 3g de gélatine
🎄 140g de chocolat dulcey
🎄 115g de lait entier
🎄 230g de crème liquide 30% de MG
L'insert :
🎄 5 cl d'eau
🎄 150g de sucre de canne blond
🎄 125g de noisettes avec la peau
🎄 125g d'amandes avec la peau
Montage :
🎄 2 cuil. à café de caramel beurre salée
🎄 20g de pâte sablée
🎄 20g de génoise
Le glaçage rocher :
🎄 250g de chocolat noir ou au lait
🎄40g d'huile de pépin de raisin
🎄 60g d'amande hacher

Préparation :
 La veille :
1. Dans une poêle, versez l'eau et ajoutez le sucre. Portez le tout à 118°C.

2. Ajoutez les noisettes et les amandes entières. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise.

3. Déposez le mélange sur une feuille de cuisson et laissez refroidir.

4. Une fois le tout solidifié, concassez grossièrement les amandes et noisettes caramélisées.

5. Mixez le tout à l'aide d'un robot assez puissant. Au bout de quelques secondes, vous obtiendrez un pralin en poudre puis, petit à petit, une texture lisse.

6. Mettre le praliné dans votre moule à insert et laisser au congélateur une nuit.
Le jour J :
7. Étaler votre pâte sablée et découper une bande. La faire cuire à 180°C pendants 10 minutes et laissez refroidir.

8. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

9. Faites fondre votre chocolat et chauffer le lait en parallèle.

10. Réaliser une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l'aide d'une maryse.
11. Essorez la gélatine et l'ajouter à la ganache.

12. Monter la crème en chantilly assez ferme.

13. Quand votre chocolat est à 40°C,versez sur la crème chantilly.

14. Mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'une mousse lisse et sans marbrage.

15. Le montage : Mettre une première couche de mousse (passez bien la maryse ou la spatule pour bien coller au bord sans laisser de bulle d'aire) et ajouter votre insert praliné.

16. Rajouter de la mousse et mettre du caramel sur le sablée pour ensuite le mettre coter caramel sur la mousse.

17. Pour finir, ajouter le reste de mousse et placer la génoise. Mettre au congélateur pour 5 heures voir pour une nuit.

Le glaçage : 
18. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

19. Ajouter l'huile puis les amandes et mélanger.

20. Démouler votre bûche et placez-la sur une grille avec une assiette en dessous.

21. Verser le glaçage à 35°C environ, sur la bûche. Le glaçage va refroidir aussitôt.

22. Laissez la bûche se décongeler au réfrigérateur pendant 3 heures environ avant de servir.
Bonne dégustation !!!

vendredi 17 décembre 2021

Les truffes

Bonjour, cette semaine je vous propose la recette des truffes en chocolat. Ce que j'aime dans ce dessert c'est qu'il n'y a pas de sucre et ce n'est pas trop gras. Vous pouvez très bien rajouter dedans de la meringue ou d'autre saveurs. Il est le chocolat préférer de ma soeur et mon beau-frère.

Le saviez-vous ?
La truffe en chocolat, où truffe au chocolat, est une confiserie au chocolat inventée par Louis Dufour, un pâtissier de Chambéry (Savoie), en décembre 1895. Venant à manquer de matières premières pour fabriquer ses friandises de fin d'année et refusant le déshonneur de s'approvisionner chez un confrère, ce chocolatier a alors l'idée de mélanger de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre et de plonger le tout dans du chocolat fondu avant de l'enrober de poudre de chocolat. La truffe au chocolat est née.

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de réfrigération : 3 heures minimum
Temps de cuisson : 1 minute

Ingrédients pour 20 truffes :
La ganache :
• 250 g de chocolat noir
• 125 ml de crème liquide entière
• 25 g de beurre
• 5 g de cacao en poudre
• zeste de 1 orange non traitée
Finition :
• 3 cuillères à soupe de cacao amer en poudre

Préparation :
1. Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux avec la crème aux micro-ondes ou bain-marie.

2. Ajoutez le beurre, le cacao et le zeste d'orange. Bien mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Laissez refroidir complètement, puis placer 2 heures au minimum au réfrigérateur pour qu'elle prenne.

3. À l'aide d'une petite cuillère, prélever un peu de ganache, puis la roulez entre les paumes de mains de façon à former une petite boule.

4. Enrobez les boules de cacao en poudre.

5. Rangez soigneusement les truffes sur un plat ou dans une boîte hermétique. Les remettre 1 heure au réfrigérateur avant de les servir.

Bonne dégustation!!!

mercredi 8 décembre 2021

Le roulé saveur pain d'épices

 Bonjour, cette semaine retrouvait la recette du roulé aux saveurs pain d'épices. Ma belle-mère est une fan du pain d'épices ainsi que de la confiture et j'avais envie de faire une bûche où il y aurait les saveurs qu'elle aime. Elle a adoré et c'est presque manger la bûche à elle tout seul.

Le saviez-vous ?
Le pain de miel a été connu dans de nombreuses civilisations mais il semble que le pain d'épice occidentale trouve son origine dans un gâteau de miel chinois agrémenté de plantes aromatiques transmis dans les pays du Levant et rapporté par les croisés autour des XIIème et XIIIème siècles.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuissons 35 minutes
Temps de repos : 2 heures

Ingrédients pour 8 personnes :
Swiss Roll :
🎄 90g de farine
🎄 5 oeufs
🎄 50g de sucre
🎄 70g de sucre
🎄 50g d'huile neutre
🎄 50g de lait
🎄 2g de levure
🎄 de la confiture 
🎄 les épices de pain d'épice
Ganache chocolat au lait :
🎄 100g de chocolat au lait
🎄 60g de crème liquide 30%
🎄 les épices de pain d'épice

Préparation :
1. Préchauffer le four à 170°C chaleurs tournantes.
2. Séparer les blancs des jaunes dans deux bols. Ajouter les 50g de sucre avec les jaunes et fouetter le tout, à grande vitesse pendant environ 5 min. (Il doit blanchir et s'épaissir).

3. Avec les blancs vous aller les monter en meringue. Commence par les fouetter à petite vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et à partir de là, verse en trois fois le sucre en augmentant la vitesse.

4. Incorporez délicatement le mélange jaunes d'oeufs/sucre dans la meringue à l'aide d'une maryse.

5. Ajouter la farine et la levure tamisées à la préparation et mélanger délicatement à la Maryse.

6. Dans un bol, verser l'huile et le lait et ajouter une louche de pâte. Mélanger le tout énergiquement.

7. Verser ensuite ce mélange sur l'appareil précédent et incorporer le délicatement à la Maryse.

8. Verser le mélange sur une plaque en silicone ou sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler la homogènement.

9. Enfourner pendant 30 min. Dès la sortie du four, retourner le swiss roll sur un plan de travail et enrouler le dans du papier cuisson ou dans un torchon humide et laisser refroidir.



10. Faites fondre le chocolat au bain-marie et faites chauffer la crème avec les épices.

11. Verser la crème sur le chocolat en émulsionnant. Conserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

12. Fouetter la ganache jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et met la dans une poche à douille avec une douille cannelée. Réserver.

13. Une fois le gâteau refroidi, dérouler là et le garnir avec la confiture. Enroulez-la à nouveau et coupez les deux extrémités afin d'obtenir deux bords nets.

14. Pocher la ganache sur le roulé et décorer.


Bonne dégustation !!!!!