Les gourmandises d'alexandra: Bûche dulcey et praliné

Bonjour, cette semaine je vous propose la première recette de Noël, la bûche au dulcey et praliné. C'est une bûche qui va être légère mais gourmande en même temps. Pour l'insert praliné, je n'ai pas mis de gélatine car je le voulais coulant mais pas trop et comme il est assez épais c'est parfait.

Le saviez-vous ?

L'invention du chocolat Dulcey à était créée par Frédéric Bau. Durant le salon du chocolat au Japon, il a laissé fondre du chocolat blanc au bain-marie un peu trop longtemps. Le résultat de cet oubli à surpris : le chocolat a pris une belle teinte blonde et laissé s'échapper une délicate odeur de sablé grillé et de lait caramélisé.

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de congélation : 5h voir une nuit

Ingrédients :

La mousse dulcey :

🎄 3g de gélatine

🎄 140g de chocolat dulcey

🎄 115g de lait entier

🎄 230g de crème liquide 30% de MG

L'insert :

🎄 5 cl d'eau

🎄 150g de sucre de canne blond

🎄 125g de noisettes avec la peau

🎄 125g d'amandes avec la peau

Montage :

🎄 2 cuil. à café de caramel beurre salée

🎄 20g de pâte sablée

🎄 20g de génoise

Le glaçage rocher :

🎄 250g de chocolat noir ou au lait

🎄40g d'huile de pépin de raisin

🎄 60g d'amande hacher

Préparation :

La veille :

1. Dans une poêle, versez l'eau et ajoutez le sucre. Portez le tout à 118°C.

2. Ajoutez les noisettes et les amandes entières. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise.

3. Déposez le mélange sur une feuille de cuisson et laissez refroidir.

4. Une fois le tout solidifié, concassez grossièrement les amandes et noisettes caramélisées.

5. Mixez le tout à l'aide d'un robot assez puissant. Au bout de quelques secondes, vous obtiendrez un pralin en poudre puis, petit à petit, une texture lisse.

6. Mettre le praliné dans votre moule à insert et laisser au congélateur une nuit.
Le jour J :
7. Étaler votre pâte sablée et découper une bande. La faire cuire à 180°C pendants 10 minutes et laissez refroidir.

8. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

9. Faites fondre votre chocolat et chauffer le lait en parallèle.

10. Réaliser une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l'aide d'une maryse.

11. Essorez la gélatine et l'ajouter à la ganache.

12. Monter la crème en chantilly assez ferme.

13. Quand votre chocolat est à 40°C,versez sur la crème chantilly.

14. Mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'une mousse lisse et sans marbrage.

15. Le montage : Mettre une première couche de mousse (passez bien la maryse ou la spatule pour bien coller au bord sans laisser de bulle d'aire) et ajouter votre insert praliné.