Le saviez-vous ?
La fraise a était découverte par des explorateurs en Amérique au XVIème siècle. C'est probablement Jacques Cartier qui introduisit en France le fraisier écarlate ou fraisier de virginie (Fraga ria Virginia) et il se répandit en Angleterre et en France notamment en Bretagne. Mais les première mises en culture datent du XIV ème siècle avec la plantation de 12 000 fraisiers dans le jardin du Louvre. Il s'agissait là de fruit très parfumés mais avec un très petit calibre.
Passer une bonne semaine !
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 à 8 personnes :
La génoise :
• 90 g de farine
• 90 g de sucre
• 150 g d'œufs
Le sirop d'imbibage :
• 100 g d'eau
• 120 g de sucre
• 20 g de kirsch ou sirop de fraises
La crème mousseline :
• 375 g de lait
• 80 g de sucre
• 55 g de jaunes d'œufs
• 15 g de farine
• 15 g de maïzena
• 1/2 gousse de vanille fendu ou arôme
• 250 g de beurre
• 15 g de kirsch
Le montage :
• 250 g de fraises
• 100 g de pâte d'amande
Préparation :
1. Faites chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°.
2. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu'au refroidissement.
3. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
4. Etaler sur un tapis de silicone ou un plaque de four graisser, lisser à la spatule.
5. Enfourner à 180°C pendant 10 à 15 minutes. (La génoise doit être blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement).
6. Démouler la plaque de génoise, soit sur une feuille de papier cuisson, soit sur un tapis silicone. Et découper à l'emporte-pièce 2 cercles.
7. Porter à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir et ajouter l'alcool ou le sirop.et imbiber quand c'est froid les disques de génoise.
8. Porter le lait à ébullition avec la vanille et la moitié du sucre.
9. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter la farine et la maïzena tamisées.
10. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œuf/sucre/farines.
11. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
12. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter le beurre en émulsionnant et ajouter le kirsch. Filmer au contact et mettre au frais.
13. Chemiser de rhodoïd le cercle, garnir le pourtour de fraises coupées en 2.
14. Poser un disque de génoise et le recouvrir ainsi que les côtés d'une couche de crème mousseline.
15. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d'une fine couche de mousseline.
16. Ajouter le deuxième disque de génoise et réserver au frais.
17. Bouler la pâte d'amande dans les mains pour l'assouplir, l'étaler finement avec du sucre glace.
18. Découper à l'emporte-pièce une forme ou un disque.
19. Au moment de servir, décercler le fraisier et poser dessus la pâte d'amande. Décorer celons vos envie.
Bonne dégustation !!!
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