Le saviez-vous ?
La bûche de Noël est un gâteau terminant le repas de Noël en France, en Belgique, en Suisse, au Québec, au Nouveau-Brunswick, au Vietnam, au Liban, et généralement dans les pays francophones. Cette tradition culinaire reproduit un autre rite lié à la célébration du solstice d'hiver. Cette coutume est attestée depuis le Moyen âge et est héritée de divers rite païens. Elle est répandue dans toute l'Europe.
Passez une bonne semaine !
Ingrédients pour 9 mini bûches :
Crémeux pistache :
• 250g de crème liquide
• 25g de pâte de pistache
• 60g de jaunes d'œufs (environ 3 jaunes)
• 40g de sucre semoule
• 2g de gélatine
Dacquoise pistache/chocolat :
• 80g de blancs d'œufs
• 80g de sucre glace
• 40g de poudre de pistache
• 40g de poudre d'amande
• 22g de sucre cassonade
• pépite de chocolat
Mousse chocolat noir :
• 165g de chocolat noir
• 125g de lait entier
• 2g de gélatine
• 250g de crème liquide
Glaçage miroir chocolat :
• 210g de sucre
• 75g d'eau
• 70g de cacao amer
• 145g de crème liquide
• 8g de gélatine
Crémeux pistache :
1. Hydratez la gélatine dans l'eau.
2. Porter à ébullition la crème et la pâte de pistache. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
3. Versez 1/3 du liquide chaud sur les jaunes, puis versez le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
4. Ajoutez la gélatine et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
5. Couler cette crème dans le moule à insert et mettre au congélateur jusqu'à solidification.
Dacquoise pistache/chocolat :
6. Préchauffez le four a 170°C.
7. Dans le bol du robot, monter les blancs d’œufs et serrez-les avec la cassonade quand le fouet commence à laisser des traces.
8. Incorporez délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace, poudre de pistache et poudre d'amande.
9. Ajoutez les pépites de chocolat.
10. Étalez la dacquoise sur une plaque muni de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur. Cuire 15-20 minutes.
11. A la sortie du four découpez des rectangle de la taille de votre moule et des plus petits.
Montage de l'insert :
12. Après congélation de l'insert, étalez une petite couche de pâte de pistache pure et déposez les plus petit rectangle de biscuit et remettre au congélateur jusqu'au montage.
Mousse chocolat noir :
13. Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
14. Faire bouillir le lait puis ajoutez la gélatine hydratée.
15. Versez sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.
16. Mixer au mixeur plongeant.
17. Quand le chocolat atteint 35°C, ajoutez la crème montée souple à l'aide d'une maryse.
Le montage :
18. Pochez la mousse chocolat dans le moule à mini bûche jusqu'à mi-hauteur.
19. Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
20. Déposez l'insert de crémeux pistache et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
21. Ajoutez un peu de mousse chocolat pour recouvrir l'insert puis terminer en plaçant la dacquoise pistache.
22. Enfoncez de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et lisser les bords.
Glaçage miroir :
23. Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
24. Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
25. Hors du feu ajouter la cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème
préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
26. Mixez au mixeur plongeant.
27. Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.
Déco :
28. Faire chauffer la glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30-32°C.
29. Sortir les mini bûche du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.
30. Couler le glaçage jusqu'à ce qu'elle soit totalement recouverte.
31. Bien vérifier que les bords soient glacés. décorer comme vous le souhaitez.
32. Mettre au réfrigérateur 4-5 heures pour que la bûche dégèle.
Bonne dégustation !!!!
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